Cuando hablamos de café de especialidad, muchos se centran en la exquisitez. Pero la realidad es que el sabor no es lo único que hace que un café sea catalogado como specialty. 

Detrás de cada grano con el sello specialty coffee, se oculta un largo y meticuloso proceso artesanal de producción, selección y tratamiento que garantiza un grado objetivo de excelencia.

Por eso, hoy queremos poner en valor todo y todos los que hacen posible ofrecerte ese café que tanto te gusta y, a la vez, crear un mercado más justo.

La evaluación del café: estándares del ‘specialty coffee’

Desde hace unos años, existe un protocolo internacional estandarizado para determinar la calidad de un café. Consta de dos fases: primero se analiza el grano y luego se cata en taza para evaluar su aroma, sabor y personalidad.

Solo si al finalizar estas dos pruebas el Q Grader o ‘catador certificado’ otorga a dicho café una puntuación mínima de 80 sobre 100, se considera specialty coffee.

Nivelazo, ¿verdad? Pues espera a saber los detalles…

1. Evaluación física del café

En la primera fase del examen, es necesario aportar una muestra de unos 350 gramos de café verde en grano de variedad 100% arábiga e informar de su origen.

Los granos, que deben tener una humedad mínima de 0,70 aw, se inspeccionan con una luz de amplio espectro de al menos 4000 kelvin (K)/1200 Lux (lx)/120 velas de pie (fc) sobre una mesa con una esterilla de clasificación negra.

En esta inspección, se buscan posibles defectos físicos. Es decir, imperfecciones que afectan a la calidad del propio grano.

Aunque algunos de estos defectos son menores, otros pueden crear sabores extraños en el café, de la misma manera que una almendra amarga puede arruinar una tarta deliciosa. Por eso, se han clasificado según su gravedad y se ha creado una guía de referencia sobre ratios:

- Defectos primarios (los peores): grano negro; grano agrio o vinagre; cereza seca; hongos; materia extraña, y granos con defectos severos.

- Defectos secundarios : granos de café partidos, inmaduros, arrugados, que flotan, con concha, con pergamino, con cáscara o pulpa, cristalizados, decolorados o veteados, aplastados, o esponjosos.

Para que una muestra sea catalogada como specialty coffee, no puede contener ningún defecto de categoría 1 y como máximo cinco de categoría 2. En cambio, el café industrial puede tener hasta veintitrés defectos.

2. Evaluación sensorial

Tras la inspección física, un profesional cualificado hace una cata en la que controla la calidad de la bebida resultante. En concreto, analiza estos aspectos:

- Fragancia/aroma

- Sabor

- Sabor residual

- Acidez

- Equilibrio

- Cuerpo

- Dulzor

- Uniformidad

- Limpieza en taza

¿Quién decide estos estándares de calidad?

Estas normas son las establecidas por la Specialty Coffee Association (SCA), una asociación sin ánimo de lucro que representa a miles de profesionales del café de todo el mundo, desde productores hasta baristas.

Nació en 2017 tras la fusión de la SCAE (Specialty Coffee Association of Europe) y la SCAA (Specialty Coffee Association of America) y regula todo lo referente al café de especialidad.

Se ha encargado de definir con la mayor precisión posible lo que necesita un café para ser considerado specialty, según la FAO, ha creado el mejor método de evaluación para la clasificación del café verde, ya que tiene más en cuenta la relación entre los defectos y la calidad de la taza.

Sin embargo, no está sola en este empeño por estandarizar la calidad del café. La acompañan otras organizaciones internacionales como el Coffee Quality Institute (CQI) y World Coffee Research (WCR).

En colaboración con este último, también ha publicado la Rueda de Sabores del Catador de Café, posiblemente uno de los recursos más emblemáticos del sector.

Factores clave para que un café consiga el sello de specialty coffee

Estas evaluaciones pueden parecer meros tecnicismos. Sin embargo, garantizan que haya unos “criterios objetivos” y medibles que no dependan de gustos personales.

Más importante aún, son clave a la hora de crear un lenguaje práctico y establecer unas expectativas comunes entre quienes formamos parte de la cadena del café, desde los agricultores hasta los importadores y los baristas.

Esto tiene el potencial de crear un comercio más justo: los caficultores pueden usar estas guías para cumplir unos parámetros de calidad claros y, de este modo, cobrar más que en el mercado del café comercial. Algo que en Syra Coffee apoyamos.

La misión de Syra Coffee es democratizar el buen café. Por eso, primamos siempre la calidad sobre la cantidad. Procuramos ofrecer las mejores condiciones a los caficultores con los que colaboramos y trasladarlas hasta ti para que puedas disfrutar de un café excelente, sabiendo que también es sostenible.

Pero ¿cómo consiguen los productores cumplir estos estándares? ¿Qué hace que una cosecha obtenga esa puntuación tan alta en las evaluaciones de los catadores profesionales?

Para que el café que llega a tu taza sea auténtico specialty coffee, es necesario mucho cuidado y pericia.

1. Cultivo y recolección

Los caficultores no solo deben velar por la nutrición del suelo y la prevención de malezas y enfermedades sin usar productos agresivos ni con la planta ni con el entorno.

También deben vigilar la humedad y almacenar los granos en unas condiciones óptimas para evitar que fermenten o queden contaminados por moho u olores no deseados.

Muchos de los defectos del café están directamente relacionados con la forma en que se cultiva y procesa.

- Un grano agrio, por ejemplo, puede aparecer en varios puntos del ciclo de vida de la cereza de café. Puede ser el resultado de agua sucia o de retrasos entre la recolección y el despulpado. Pero también puede darse por la sobrefermentación durante el procesamiento o por el almacenamiento en un ambiente demasiado húmedo. Los granos se vuelven amarronados, rojizos o hasta amarillos y, cuando se raspan, tienen un olor avinagrado. ¿El efecto en taza? Un sabor agrio o herbáceo.

- Los granos partidos, en cambio, llegan rotos o con fracturas al tostador. Esto hace que el café no se tueste bien, ya que la transferencia de calor no es uniforme. Por ello, el resultado es un sabor poco equilibrado. Normalmente, se debe a la maquinaria empleada en el despulpado, el secado o la trilla. Sin embargo, también pueden causar este defecto el déficit de humedad o la recolección cuando la cereza aún no está madura.

En el café comercial, el cultivo se hace al sol y con máquinas porque reduce costes. En la recolección, se mezclan los frutos rojos con los verdes, sin tener en cuenta que de ello depende el sabor.

Mientras, en el specialty coffee , se buscan las condiciones de sombra más adecuadas. El grano se recoge a mano para escoger únicamente las cerezas que están en su punto óptimo de madurez, se seca sin apurar el tiempo siguiendo procesos tradicionales y se vuelve a cribar durante el despulpado.

Por tanto, detrás de la ausencia de defectos característica del specialty coffee hay una gran inversión de capital humano que aporta su trabajo y sus conocimientos.

2. Trazabilidad

Si el cultivo, el procesamiento y el almacenamiento del café importan, el origen, también.

Saber de qué zona proviene un café nos da una mejor idea de los sustratos y del clima en el que se ha cultivado. Imagínate un vino que solo pusiera «España» en la etiqueta. No te diría nada porque no es lo mismo un Rueda que un Albariño.

Pero separar los cafés por lotes cuesta dinero. Por eso, solo los buenos cafés son «rastreables».

Por lo general, las fincas donde se siembra el specialty coffee pertenecen a pequeños productores. Estos caficultores pueden vender las cosechas a cooperativas o en subastas privadas (la más conocida es la de la Taza de la Excelencia de la Alliance for Coffee Excellence, que solo subasta cafés con puntuaciones a partir de 87).

A diferencia del café industrial, en el que se mezclan granos de diferentes productores y temporadas para poder satisfacer la gran demanda, en el café de especialidad los lotes no se mezclan. Es decir, llegan al consumidor final como café de finca o single-origin.

3. Tostado

El tueste tiene una gran responsabilidad en el ciclo de producción del café porque es el paso en el que se desarrollan los sabores y se realzan las características del grano.

Encontrar el punto idóneo de tostado, sin pasarse ni quedarse corto, requiere años de aprendizaje y se podría decir que es un arte. El specialty coffee apenas tiene defectos, por lo que el tostador tiene la difícil labor de acertar con el perfil de tueste en cada lote particular. 

En función del grano y artefacto que emplea, tiene en cuenta varios factores: mide el nivel de humedad, la densidad, el tamaño, la forma o la actividad de agua del grano de café verde.

Aunque estos aspectos no afectan explícitamente a la calificación de un café como specialty coffee, sí nos orientan sobre cómo se tostará y cuánto puede durar en buen estado.

En general, el tueste es menos intenso o amargo que el comercial, que tiende a «quemar» el café para esconder los defectos. En el café de especialidad, se tuesta cada lote de forma natural, es decir, sin ningún aditivo, y teniendo en cuenta las especificidades de la partida (la humedad del grano, su densidad…) para potenciar las características organolépticas que se quieren desarrollar. 

Pero la diferencia más significativa es que en el specialty coffee se conoce la fecha de tostado, que suele ser poco antes de consumirse. 

Si quieres saber más sobre las diferencias entre café comercial y specialty coffee, te invitamos a leer este artículo en el que explicamos todo con profundidad. 

En nuestro siguiente post, nos centraremos en cómo todos estos criterios se reflejan en nuestros cafés y cómo te pueden servir para elegir el mejor café de especialidad para ti.