Porqué tostamos y ofrecemos únicamente café de especialidad? Nacimos con una clara intención de democratizar el buen café, pero a fin de cuentas, que significa "especialidad"?
Profundizar en el mundo del café de especialidad hará que tu concepto de buen café cambie para siempre. Créenos cuando te decimos que después de probarlo el café comercial parecerá ceniza en tu boca. Y lo mejor de todo es que no estamos exagerando. Pero para que entres con buen pie en este mundo, es mejor que descubras por qué. Así que vamos a desgranar un poco el tema. Acompáñanos.
Breve historia del café hasta el café especialidad
Si estás leyendo esto es porque la curiosidad te ha traído hasta aquí, y es muy posible que todavía ni te imagines el apasionante mundo en el que estás a punto de adentrarte. Las buenas historias siempre tienen algo más de lo que parece. Ya sabes que el café es una de las bebidas más extendidas de la humanidad, que trasciende geografía y culturas. Pero lo que casi seguro que no sabes son las cuatro cosas, relacionadas con los cafetos o Coffea, que vamos a contarte antes de decirte qué es el café especialidad. Tres curiosidades que puedes guardarte para ti o que si compartes en el momento oportuno, te harán quedar genial frente a la audiencia adecuada.
Y además, una cuarta historia sobre el origen de lo que se conoce hoy en día como café especialidad. Una historia que en Syra Coffee nos resulta muy inspiradora. Si no te interesa esta parte puedes saltártela. Tú sabrás lo que haces, pero hará tus charlas sobre café menos divertidas.
El origen perdido del café
Los cafetos o Coffea son el tipo de arbustos de cuya semilla se destila la tan aromática infusión. Aunque por cultura general el café está íntimamente ligado a Sudamérica, lo cierto es que su historia parece comenzar en un lugar con un nombre que siempre nos ha parecido muy exótico. Abisinia, la actual Etiopía, en El Cuerno de África, al este del continente. Es posible que su consumo comenzara antes del siglo XII, y varias leyendas de pastores locales cuentan su origen, pero es difícil descifrar cuál de todas puede ser cierta. Estas historias, que hablan de los efectos estimulantes del café, son de antes de que la escritura se usara en la zona, por lo que la verdad permanece escondida en las nieblas del tiempo.
Café sagrado
Lo que sí podemos afirmar es que esta bebida se extendió por el norte de África y llegó a Europa en las proximidades del año 1600. Fueron los mercaderes venecianos los que la trajeron, cuando la infusión ya llevaba tiempo asentada en el mundo islámico. Esto despertó ciertas reticencias en la sociedad cristiana de la época, por lo que estuvo a punto de prohibirse su consumo. Hasta que apareció la figura del Papa Clemente VIII, quien embelesado por su aroma y sabor, decidió bautizar de forma simbólica a la pócima. Dándole su aprobación cristiana y zanjando así el conflicto. Es curioso, existe esta misma anécdota con Clemente VII como protagonista. La escritura ya estaba algo más extendida en esta época, pero un palito en números romanos se le escapa a cualquiera...
Café: la infusión de los insurrectos
El café no llegó a América, atravesando el Atlántico, hasta casi finales del siglo XVII. El puerto de Boston tuvo este honor, y fue allí también donde tuvo lugar el acontecimiento que marcaría para siempre la relación de EE. UU. con el café. En un acto de protesta por una subida de impuestos sobre el té, aprobada por la corona británica, los colonos arrojaron todo un cargamento de té al mar. Lo cual no sentó bien a Gran Bretaña, y pasó a la historia como El motín del té. Esto ocurrió el 16 de diciembre de 1773, unas fechas perfectas para tomarse un buen café calentito. Sería el germen de la guerra de independencia estadounidense, y el primer paso para convertir al café en la bebida nacional de la nueva nación en ciernes.Ya en América, habría que esperar a 1808 para ver la primera plantación de escala mediana más al sur, en Colombia. De donde hoy es típico.
Nace el café de especialidad Tomar café se ha convertido en todo un ritual por las mañanas y en la sobremesa. Una taza de café puede ser el epicentro de una charla amistosa o de negocios. También una buena compañía para leer o trabajar. Por supuesto que el café de especialidad es perfecto para todas esas ocasiones, pero aporta un punto de calidad extra. El término lo utilizó por primera vez una mujer noruega, llamada Erna Kuntsen, en 1974. Y no es que se levantara un día con la ocurrencia, sino que más bien con el hecho de que trabajaba en una empresa de café en San Francisco.
Erna, que era una amante del café y del detalle, se encargaba de revisar las cantidades de producto que manejaba la compañía. Y fue así como encontró pequeños remanentes que eran difíciles de vender a las grandes empresas tostadoras y compradoras de café. Su carácter inconformista le sirvió para encontrar valor donde otras personas no lo veían. Aprendió a catar, algo exclusivo para hombres en ese momento, y supo sacar partido a las cualidades de estos llamados “lotes rotos”. Cantidades pequeñas de café, con sabores diferentes al resto y con un solo origen. Sin duda eran algo especial. Eran café de especialidad.
Qué hace especial al café de especialidad
Erna Kuntsen abrió el camino para lo que ha llegado a convertirse hoy en día lo que conocemos como café especialidad. En Syra Coffee tenemos el propósito de democratizar esta bebida y hacerla llegar al mayor número de gente a un precio ajustado, y respetando también a las personas que lo producen.mUn café gourmet que tiene que pasar por un estándar de calidad y procesos concretos que te explicamos a continuación.
Calidad certificada
Para garantizar su calidad, la Sociedad de Café Especialidad (SCA con sus siglas en inglés) se encarga de valorar ciertas características que sirven para otorgar una puntuación específica al café. Esto se traduce en una escala de hasta 100 puntos, que establece un ranking donde colocar al café en función de su grado de excelencia. Todos los cafés que consiguen como mínimo 80 puntos, se consideran café especialidad. Según esta puntuación, y de aquí en adelante pueden ser muy buenos (de 80 a 84,99) excelentes (de 85 a 89,99) y excepcionales (de 90 a 100)
Para alcanzar estas puntuaciones los cafés participan en un proceso de cata. Donde se tienen en cuenta factores como aroma ,sabor, posgusto, acidez, cuerpo, equilibrio, dulzura, limpieza en taza, uniformidad y una valoración general. Solo entre el 2 y el 3% de la producción mundial consigue una puntuación superior a 80. Pero para alcanzar las cualidades organolépticas que sitúan a un café en lo más alto del ranking, el trabajo tiene que empezar a hacerse mucho antes de llegar a la taza.
Recolectar el mejor grano
Alrededor del mundo se cultivan varios tipos diferentes de grano de café, pero son dos los más extendidos: el arábica y el robusta.Es el arábica del que proviene entre el 60 y el 80% de la producción mundial, y es el que se considera como café gourmet, y por tanto puede acabar siendo de especialidad. Su planta es más delicada, crece en climas suaves y en altitudes de entre 800 y 2100 metros. Compartimos contigo alguna de sus características para que sepas identificarlo: la fisura de su grano es curva o zigzagueante, es una semilla más densa y alargada. tiene más matices en sus aromas y sabores, posee menos cafeína, su sabor es más ácido.
Una vez plantado el mejor grano y ya crecido el arbusto, cobra una enorme importancia la recolección de su fruto. Discriminar las cerezas verdes y seleccionar las rojas, en su punto exacto de maduración es un proceso que requiere atención y debe hacerse a mano. Estos diferentes puntos de maduración obligan a recolectar el fruto en varias veces. Mezclar las cerezas sin tener esto en cuenta supone un mayor amargor en el producto final.
Desde Syra Coffee nos comprometemos con el comercio justo, cuidando la calidad frente a la cantidad. Por eso seleccionamos cosechas 100% arábica, y se las compramos enteras a pequeños cultivos cafeteros, a lo largo de todo el mundo.
El tueste apropiado
Una vez que se selecciona el grano apropiado, también hay que darle su tueste justo. Existen dos métodos de tueste, el torrefacto donde aplica una capa de azúcar que al quemarse aporta un característico sabor amargo, en detrimento de otros matices y el natural donde se tuesta sin aditivos sy e consigue mantener intactas las características del café, y potenciarlas.
Hay que recordar que el sabor del café no es amargo, sino ácido. Será con el proceso de tostado natural con el que saldrán a relucir todos los auténticos matices. Una técnica casi artística para ensalzar sensaciones y sabores, que pueden llegar a evocar al chocolate, la miel, notas cítricas o un larguísimo etcétera.
Un auténtico festival para los sentidos. Para el café especialidad es fundamental que el tueste sea natural y reciente, ya que a los 30 días de este proceso el café empieza a perder aromas y matices.
La alquimia del barista
La última figura que aparece en escena, justo antes de que puedas disfrutar de tu taza de café, es la del barista. Una persona especializada en darle a esta bebida su tratamiento final. La molida adecuada, la temperatura del agua, la proporción idónea, el latte art (embellecer con bonitos diseños la superficie espumosa del café)... Son los últimos procedimientos que subliman al café de especialidad.
Un saber casi druídico aplicado en los momentos previos a ser servido, y que completan la experiencia. Ahora que ya sabes todo esto, verás que el verdadero origen del café de especialidad no está en sus semillas. Está en el firme compromiso de todas las personas que participan en todo el proceso de elaboración. Un trabajo en cadena con el objetivo claro de satisfacer al último eslabón. Tú.
Después de todo esto entenderás por qué en Syra Coffee nos enorgullece tener siempre a tu disposición café fresco, recién tostado, 100% arábica y con una puntuación por encima de 80.
Tu camino en el mundo del café de especialidad acaba de comenzar
Un origen de leyenda. Una bebida santificada y presente en el inicio de la independencia de EE. UU. Una mujer audaz y visionaria.mAcuerdos que se cierran, momentos de intimidad compartida, confidencias…Un compromiso firme a lo largo de toda una cadena de valor para, aunando esfuerzos, conseguir el mejor producto posible: el café de especialidad.
Todo un pequeño universo girando en torno a una taza de café. Esos sabores, aromas, gustos y conversaciones. Ya sabes por qué una vez pruebes el café de especialidad ya no tendrás vuelta a atrás. Pero por ahora solo nos queda hacerte dos recomendaciones, sigue investigando. Sigue indagando hasta saciar tu curiosidad y acércate poco a poco al momento de probarlo para experimentar en primera persona todo lo que vas descubriendo. La investigación irá mejor con una taza de café en la mano.