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En otras ocasiones ya os hemos contado que solo consiguen el sello de «specialty coffee» los cafés que cumplen los criterios de la SCA (Asociación de Café de Especialidad) y obtienen como mínimo una puntuación de 80 sobre 100 en la cata realizada por varios de sus expertos.
Esta es la definición técnica, pero de manera más informal podemos afirmar que un café de especialidad es aquel que desde su germinación hasta la preparación final sigue un proceso muy cuidado y controlado para desarrollar todo su potencial.
¿Pero qué implica esto en la práctica? ¿Qué distingue un café de especialidad de un café corriente de supermercado o del de las grandes marcas que promocionan su café como de alta calidad?
En este artículo te contamos brevemente las diferencias clave entre café comercial y café de especialidad para que no te quede ninguna duda de cuál es mejor y por qué.
¿Se puede diferenciar un café comercial de uno de especialidad a simple vista?
Si hablamos de café en grano, es muy sencillo distinguir a simple vista el café comercial del de especialidad:
1. Café de especialidad: Todos los granos son claros, de tamaño uniforme y no tienen brillos en la superficie. No presentan deformidades ni defectos como picaduras de insectos, roturas o malformaciones
2. Café comercial: Los granos son de tamaño irregular, presentan defectos en la forma y no hay uniformidad de color, que van del marrón oscuro al amarillento. Y en el caso que haya uniformidad será de un color negro oscuro, como es el caso de los cafés más baratos los granos son negros, brillantes y pegajosos. Llegando al extremo de los cafés torrefacto.
En taza, también se puede apreciar la diferencia a simple vista en un café solo, ya que el café comercial produce una espuma grande y duradera debido a su bajo contenido de aceite. Además, la bebida es casi negra, lo que significa que se ha tostado mucho el café para esconder sus defectos.
¿Por qué es importante el tipo de grano?
Los cafés en el extremo inferior del mercado, como cafés solubles, instantáneos o mezclas, utilizan granos de café robusta porque las plantas de esta especie florecen todo el año y son muy fáciles de cultivar (por lo que son muy rentables para los productores).
Como su nombre indica, la robusta es una planta resistente tanto a cambios climáticos como a enfermedades y plagas. Esto se debe sobre todo a que tiene entre el 2 y el 3,5 % de cafeína, la cual funciona como insecticida natural, además de muchos aminoácidos y ácidos clorogénicos.
El problema es que estas propiedades le dan un sabor muy amargo y astringente, y producen una bebida muy fuerte.
El café de especialidad, por el contrario, solo se elabora con granos de arábica. Estas plantas son muy delicadas y generalmente crecen en climas frescos de alta montaña. Ello ha hecho que desarrollen el doble de información genética que otras especies y la fruta sea mucho más compleja y equilibrada, con más aromas, azúcares y sabores más suaves.
Como la arábica es la especie más apreciada del mundo, muchos cafés que se venden como «premium» anuncian que son 100 % arábica. Sin embargo, ello no garantiza su calidad.
Para producir un lote de café de calidad, se requiere un trabajo exhaustivo. Desde el tipo de terreno hasta la sombra que reciben las plantas, todo tiene un efecto sobre la calidad del café.
También se requiere constante atención a cada detalle del proceso: hay que recolectar únicamente las frutas que están maduras y, una vez que se han secado y despulpado, se deben volver a cribar para descartar las que ocultaban algún defecto.
Finalmente, tras el descascarillado, el último paso consiste en escoger los granos por su color: solo valen los que son verdes o verdes azulados, nunca amarillentos o marrones.
Los cafés comerciales, por su necesidad de producción en masa, no pueden asegurar este nivel de seguimiento y selección. Para que las fincas puedan cumplir con la altísima demanda, no solo utilizan los descartes de los granos de cafés de especialidad, sino que generalmente usan todas las frutas, sin importar que estén inmaduras, pasadas o con defectos.
¿Qué impacto tiene el tueste en el café?
En el café de especialidad, se tuesta cada lote de forma natural, es decir, sin ningún aditivo, y en mayor o menor grado teniendo en cuenta las especificidades de la partida (la humedad del grano, su densidad…) para potenciar las características organolépticas que se quieren desarrollar.
Mientras, en el tostado del café comercial, el proceso se hace de forma industrial con grandes tostadoras. Es muy habitual que todos los granos se tuesten por igual a muy altas temperaturas para darles un ligero sabor quemado que oculte los defectos (daños por insectos, hongos, frutos demasiado maduros o inmaduros…). Así solo sabe a ceniza, carbón o madera.
El peor de los casos es el del café torrefacto, un producto ultraprocesado, resultado de añadirle hasta un 15 % de azúcar al grano durante el tueste para cubrir sus defectos, pero también para protegerlo contra la humedad y la oxidación, y que dure más en la tienda. Por eso mismo es el tipo de café más económico.
Sin embargo, como el azúcar se quema, aumenta la formación de acrilamida (componente cancerígeno) y se destruyen las propiedades saludables presentes de forma natural en el café (fitonutrientes, antioxidantes, antiinflamatorios, etc.).
Además, como es tan amargo, hace falta añadirle todavía más azúcar en taza para poder tomarlo.
¿Por qué en el súper casi todo el café está molido?
A las grandes empresas cafeteras les conviene moler el café porque una vez en polvo, es más difícil distinguir su calidad, ya que no se ve el grano y no se conoce su frescura.
Esto es clave, dado que, después de tostar el café, este empieza a liberar dióxido de carbono y, con ello, sus aromas, que son los que nos hacen sentir los sabores. Más o menos al cabo de un mes y medio, pierde todos los aromas y componentes volátiles, y comienza a oxidarse.
En un café de especialidad, se conoce el tipo de grano, el origen, la fecha de cosecha y todos los procesos posteriores de selección y tratamiento del grano, incluida la fecha de tueste. Además, esta información está disponible en la etiqueta.
El café comercial no valora estos aspectos, porque lo que importa es producir el mayor volumen posible. Tampoco las marcas supuestamente gourmet indican cuándo fue tostado y molido el café, pero enmascaran la información con envoltorios vistosos y campañas de marketing seductoras.
¿Cuáles son las diferencias organolépticas entre café de especialidad y café industrial?
El café de especialidad se caracteriza por una gran cantidad de matices en el aroma y sabores complejos, como notas florales, achocolatadas o afrutadas. Los elementos dulces, ácidos y amargos se equilibran, sin que ninguno de ellos se imponga.
En el caso de los cafés comerciales, el sabor es muy aplanado y amargo, y es más habitual que presenten regusto a quemado o sabores químicos, terrosos o amaderados.
¿Qué significa single-origin y por qué es importante?
El origen de cada café lo define: cada lote es el resultado del tipo de planta, pero también del terreno donde creció, las condiciones climáticas de la temporada, los métodos de cultivo…
Quizá por eso los café single-origin o de una única procedencia se han convertido en sinónimo de excelencia. En el café de especialidad, cada lote procede de una finca y de una temporada concretas. Es decir, en un paquete no se mezclan lotes de distintos años ni lotes de fincas diferentes, aunque sean de la misma región.
Al reducir las variables a una finca, una variedad y un método de tratamiento, se obtiene un café más puro: uno en el que sus sabores y aromas distintivos puedan realmente brillar.
Por el contrario, el café comercial no pasa controles de catalogación y el consumidor no recibe información de dónde procede el café, ni de qué año es la cosecha.
De hecho, generalmente los que vemos en el súper y en las tiendas de grandes marcas mezclan cafés de diferentes orígenes, a veces hasta ocho. Muchos incluso son mezclas de robusta y arábica, para reducir los costes u ocultar los defectos o la edad de los granos, pero utilizan términos como blend para dar a entender algo que no son.
¡Que no te engañen!
El café de especialidad te ofrece más sabor, más salud y más respeto por el medioambiente, también comparado con el café «gourmet» de las grandes cadenas. Pruébalo y te garantizamos que no querrás otro.