Reconocemos que el cambio climático y la volatilidad del mercado plantean serios desafíos para los productores de café de especialidad en todo el mundo. El clima impredecible, desde lluvias erráticas hasta el aumento de las temperaturas, ha estado reduciendo los rendimientos y la calidad del grano, especialmente en las fincas de menor altitud. Al mismo tiempo, los precios mundiales del café han alcanzado picos extremos tras varias temporadas de déficits de producción relacionados con el clima. En este contexto, los caficultores con los que nos asociamos están bajo presión para adaptarse a través de la innovación agrícola y de nuevos modelos de negocio. Un excelente ejemplo es nuestro socio, MAV Coffee, una familia de productores de café de cuarta y quinta generación en El Salvador, que sigue una doble estrategia: introducir técnicas de cultivo resilientes en su finca San Antonio y fomentar relaciones comerciales directas con tostadores como nosotros, Syra Coffee. Este enfoque, basado en la ciencia y la colaboración, ilustra cómo la innovación y la colaboración pueden ayudar a una finca de café a sobrevivir, e incluso prosperar, en tiempos difíciles. A continuación, exploramos cómo los experimentos de MAV Coffee con nuevas variedades de café y el cultivo intercalado han reforzado la sostenibilidad de su finca, y cómo nuestra relación directa con ellos resultó crítica para afrontar un año de cosecha difícil.

Innovando para la Resiliencia Climática en Finca San Antonio

La Finca San Antonio de MAV Coffee se encuentra a unos 1.050 metros sobre el nivel del mar en las afueras de Juayúa. Su elevación relativamente baja la hace más vulnerable al estrés climático; en El Salvador, el “Arabica de baja altura” por debajo de 900 m corre un riesgo particular debido al aumento de las temperaturas y las lluvias erráticas. En los últimos años, los fenómenos meteorológicos extremos y enfermedades como la roya del café han afectado duramente a estas fincas, amenazando su viabilidad. En lugar de renunciar a esta histórica finca familiar, conocida como el “último pulmón” de espacio verde de la ciudad, MAV Coffee se propuso transformarla en un ecosistema resiliente que pudiera resistir el cambio climático y las plagas. Su objetivo era demostrar que el café todavía puede ser un modo de vida sostenible, ecológico y rentable, incluso bajo nuevas presiones ambientales. Para lograrlo, MAV Coffee adoptó la innovación agrícola, apoyándose en el asesoramiento de expertos y una mentalidad científica transmitida por generaciones anteriores (su antepasado Luis Alfaro incluso realizó experimentos de química del suelo en la finca en la década de 1930). Hoy en día, la estrategia en Finca San Antonio implica variedades modernas y técnicas de agricultura regenerativa diseñadas para hacer frente a las condiciones adversas mientras se mantiene la calidad de la taza.

Presentando una Variedad Tolerante al Clima: Arara

Una de las innovaciones más audaces en Finca San Antonio fue la introducción de una parcela experimental de la variedad de café Arara. A instancias de su agrónomo (apodado Don Julio) e inspirados por experiencias con socios cafetaleros brasileños, MAV Coffee decidió probar Arara en 2022. Arara es un cultivar híbrido relativamente nuevo que se originó en Brasil; es un cruce entre Yellow Catuai (un Arabica de alta calidad) y Obatã (un híbrido de Timor resistente a la roya) lanzado por el instituto de investigación Procafé en 2012.

El atractivo de Arara es que aparentemente ofrece “lo mejor de ambos mundos” para los caficultores: heredó una fuerte resistencia a las enfermedades y un alto rendimiento de su progenitor descendiente de Robusta, y sin embargo, sigue presentando un excelente perfil de taza comparable a un Arabica de tipo Bourbon. En Brasil, Arara se ha convertido rápidamente en una opción popular porque produce café de alta calidad con altos rendimientos, y “las enfermedades o las malas condiciones de cultivo no suelen causar problemas graves”. En otras palabras, está diseñada para ser resistente, exactamente lo que Finca San Antonio necesitaba después de haber sufrido de roya y estrés climático en el pasado.

MAV Coffee despejó una sección de la finca para establecer un lote de prueba de Arara, dándole un amplio espacio e integrando árboles de sombra a su alrededor. La idea era ver si Arara realmente podía prosperar en las condiciones de la finca: menor altitud, exposición al microclima del borde de la ciudad y mínimos insumos químicos. Los primeros indicios han sido prometedores. Los árboles de Arara crecen como plantas enanas compactas con cerezas grandes, lo que facilita su cosecha y las hace potencialmente más rentables (el gran tamaño del grano a menudo exige un precio premium). Más importante aún, los rasgos agronómicos de Arara son muy adecuados para la resiliencia. Esta variedad tiene “adaptabilidad y resistencia”, incluida la resistencia a la roya del café y otras enfermedades como el tizón bacteriano. También se promociona su mejor manejo de los extremos climáticos que el Arabica tradicional: Arara tolera la sequía y el calor, y “maneja las lluvias de la cosecha relativamente bien porque los frutos están más firmemente adheridos a las ramas”, lo que resulta en muchas menos cerezas perdidas o dañadas durante los aguaceros. En particular, las cerezas de Arara maduran más lentamente y más tarde en la temporada que muchas variedades. Esta maduración tardía puede ser una ventaja en un lugar como Finca San Antonio: significa que la cosecha principal puede madurar después del pico del período de lluvias, reduciendo el riesgo de agrietamiento de los frutos inducido por la lluvia. Los investigadores también señalan que un período de maduración más largo permite que los granos desarrollen azúcares y sabores más complejos, lo que a menudo se traduce en una mayor calidad de la taza. En esencia, al plantar Arara, MAV Coffee esperaba cultivar un café que pudiera resistir las tormentas (literalmente) y aún así ofrecer un sabor de especialidad.

Cultivo Intercalado Regenerativo: Maíz, Frijoles y Más

Otro paso innovador en Finca San Antonio ha sido el uso de cultivo intercalado y agroforestería para mejorar el ecosistema de la finca. En el pasado, la finca se había gestionado en un estilo de monocultivo convencional, lo que agotaba los nutrientes del suelo y requería insumos agroquímicos. MAV Coffee quería romper ese ciclo reintroduciendo la biodiversidad, no solo para evitar los pesticidas, sino también para abordar un desafío sorprendente: la escasez de alimentos para la comunidad de la finca. Aunque la finca tenía algunos árboles de plátano y cacao, no estaba produciendo muchos alimentos comestibles para los trabajadores o los locales, y muchos productos básicos tenían que comprarse a precios altos. El equipo vio una oportunidad para abordar múltiples problemas a la vez: al plantar cultivos alimentarios entre los cafetos, podían enriquecer el suelo de forma natural, suprimir las plagas y obtener alimentos. Esto se alinea con un movimiento más amplio hacia la diversificación del cultivo de café. Los estudios han demostrado que intercalar café con plantas complementarias puede mejorar la resiliencia climática y reducir la presión de las plagas al crear un ecosistema más estable y autorregulado. Una mayor diversidad de plantas mejora el uso de recursos (espacio, nutrientes, agua) y proporciona hábitat para insectos beneficiosos que depredan las plagas, lo que reduce la necesidad de pesticidas químicos. También protege el suelo de la erosión y los extremos, e incluso puede aumentar el rendimiento general por área mediante el uso eficiente de la luz y el espacio de las raíces.

El enfoque de MAV Coffee fue pragmático y adaptado a las necesidades locales. Comenzaron intercalando hileras de maíz (elote) dentro de los viveros y campos de café jóvenes. El maíz creció rápidamente y actuó como una sombra protectora, protegiendo las delicadas plántulas de café del sol fuerte y las lluvias intensas. Los administradores de la finca observaron que las plantas de café adyacentes a estas hileras de maíz parecían más saludables, un efecto también señalado por agrónomos en otros lugares, quienes dicen que el maíz puede servir como sombra temporal y cortavientos para el café joven. El maíz tuvo otro beneficio: proporcionó un cultivo que podía cosecharse en meses, ofreciendo alimentos o ingresos mucho antes de que el café diera fruto. Esto es significativo porque el café tarda de 3 a 5 años en madurar, mientras que “el cultivo intercalado con maíz puede ser una recuperación de 6 meses” en términos de rendimiento, ayudando a los caficultores económicamente durante los años no productivos del café. Después del maíz, MAV Coffee introdujo frijoles (judías) en la mezcla, específicamente variedades locales de frijoles criollos. Los frijoles leguminosos son conocidos como “reconstructores de nitrógeno” eficaces para el suelo, gracias a su capacidad para fijar el nitrógeno atmosférico en el suelo a través de sus nódulos radiculares. Al plantar frijoles entre cafetos, la finca puede reponer naturalmente uno de los nutrientes más cruciales para el crecimiento de las plantas, reduciendo la necesidad de fertilizantes sintéticos. Estas plantas de frijol en particular también añadieron materia orgánica y potasio al suelo a medida que su restrojo se descomponía, según las observaciones de MAV. Es importante destacar que las variedades elegidas fueron aquellas con bajo atractivo comercial (para evitar el robo) pero aún así nutritivas, por lo que podrían contribuir a la seguridad alimentaria local sin tentar a la gente a robar el cultivo. Esto se hace eco de un principio más amplio en los paisajes cafetaleros sostenibles: la integración de cultivos alimentarios puede mejorar el bienestar de las comunidades caficultoras. En muchas regiones cafetaleras, la dependencia de un solo cultivo comercial ha dejado a las familias en inseguridad alimentaria durante ciertas temporadas. Las fincas diversificadas que cultivan alimentos básicos como frijoles, maíz o plátanos junto con el café pueden mejorar la nutrición y la resiliencia del hogar, reduciendo la dependencia de costosas compras de alimentos. Al “cultivar productos con valor alimentario local, como plátanos, frijoles, frutas y verduras” junto al café, los caficultores no solo enriquecen el suelo, sino que también aseguran que la tierra “alimente también a las personas”.

Además de maíz y frijoles, la parcela experimental de Finca San Antonio vio una rotación de otras plantas acompañantes. Probaron verduras como espinacas y zanahorias en la etapa de vivero, rastreando qué plantas contribuían con qué nutrientes al suelo. Las zanahorias, por ejemplo, se cultivaron en una sección de “jardín botánico” y parecían dejar el suelo suelto y rico después de la cosecha, una buena cama para plantar más café. Un experimento no planificado pero esclarecedor involucró boniatos (batatas): Don Julio plantó algunas enredaderas de boniato, que no son un alimento común a nivel local pero son cultivos de cobertura resistentes. Los boniatos se extendieron por el suelo, suprimiendo las malas hierbas y posiblemente absorbiendo cualquier agroquímico residual (actuando como una forma de fitorremediación para limpiar el suelo). Para sorpresa del equipo, las plantas de café cerca de las enredaderas de boniato parecían particularmente vigorosas. 

Esto puede deberse a que la gruesa cubierta vegetal del boniato conserva la humedad del suelo y previene la erosión, o quizás sus exudados radiculares tuvieron una interacción beneficiosa con la zona de la raíz del café. Si bien los datos científicos sobre el cultivo intercalado de boniato con café son escasos, los beneficios generales de los cultivos de cobertura son bien conocidos: mantienen la temperatura y la humedad del suelo más estables y reducen la escorrentía de nutrientes, todo lo cual ayuda a la salud de la raíz del café. Además, la presencia de diversos cultivos (desde granos hasta tubérculos y legumbres) fomenta la biodiversidad en la finca. Esto aumenta las poblaciones de insectos beneficiosos y microbios del suelo, creando un ecosistema más equilibrado donde las plagas se mantienen a raya de forma natural y se mejora la polinización. MAV Coffee no está experimentando solo por experimentar; tienen un claro objetivo social y educativo en mente. Al involucrar a los trabajadores de la finca en estas pruebas de cultivo intercalado, demuestran que se puede “volver a la agricultura tradicional sin usar aditivos” y aun así lograr buenos rendimientos tanto de alimentos como de café. La esperanza es reavivar el conocimiento de cómo cultivar de forma regenerativa y demostrar que un enfoque sin pesticidas ni químicos puede funcionar. En esencia, Finca San Antonio se está convirtiendo en un laboratorio viviente donde la innovación en variedades de café se une a los principios de la permacultura. La visión final es cultivar café que sea resiliente a las amenazas climáticas y se cultive en armonía con otros cultivos, demostrando que una finca de café puede ser sostenible tanto ambiental como socialmente.

Una Cosecha Difícil: Capeando el Temporal

Ninguna cantidad de planificación puede eliminar por completo los caprichos del clima, y MAV Coffee lo aprendió por las malas durante una temporada de cosecha particularmente desafiante en El Salvador. En el año posterior al establecimiento de la parcela Arara, la región experimentó lluvias excepcionalmente intensas justo en el pico de la cosecha de café. Estas no fueron las lluvias suaves que dan vida de la estación húmeda, sino aguaceros inoportunos que causaron estragos en las cerezas de café maduras. En Centroamérica, los patrones de lluvia inusuales han preocupado cada vez más a los caficultores; en El Salvador, las lluvias intensas continuas han generado preocupación por los brotes de roya (el hongo prospera en la humedad) y el daño físico a los cultivos. Finca San Antonio no fue una excepción. La producción principal de la finca en ese momento todavía dependía de la variedad existente Sarchimor (un tipo de híbrido Arabica resistente a la roya relacionado con Catimor). Desafortunadamente, la cosecha de Sarchimor no resistió las condiciones extremas. Llovió el día de una recolección importante, justo cuando muchas cerezas estaban en su punto máximo de madurez. Los resultados fueron desastrosos: el aguacero hizo que las cerezas maduras absorbieran agua y reventaran sus pieles en las ramas, o que cayeran al suelo. Este fenómeno está bien documentado en el café (y otras frutas como las uvas y las cerezas tradicionales). Cuando una repentina abundancia de agua entra en una fruta completamente madura, la presión interna hace que la piel se parta, “las células de la cáscara de la cereza madura se separan a la fuerza”, como describió un productor, y el mucílago dulce (la “miel” de la cereza de café) rezuma. Las cerezas partidas comienzan rápidamente a fermentar o a desarrollar moho, lo que las convierte en una pérdida. Incluso aquellas que no caen sufrirán un deterioro de la calidad. Los caficultores en El Salvador informan que las fuertes lluvias en la cosecha pueden reducir las puntuaciones de la taza en varios puntos al inducir tales defectos. Esencialmente, el potencial de sabor del café se pierde con el mucílago, y los granos se vuelven propensos a la putrefacción o a la invasión de plagas.

MAV Coffee tuvo que tomar una decisión difícil en el momento. Lavar las cerezas empapadas por la lluvia inmediatamente podría haber salvado algunas, pero era logísticamente complicado y el equipo carecía de experiencia con un proceso de emergencia de este tipo. Al final, enviaron esa primera recogida de Sarchimor dañada por la lluvia a un beneficio (molino) estándar para ser procesada y vendida como café de grado inferior, recuperando lo que podían. Lamentablemente, las cosas no mejoraron mucho con las recogidas posteriores, las lluvias continuas y el estado ya comprometido del cultivo significaron que alrededor del 90% de la cosecha de Finca San Antonio de ese año no cumplió con los estándares de calidad de especialidad. Las pérdidas de volumen e ingresos fueron devastadoras para una finca que intentaba establecerse. (Vale la pena señalar que esta situación fue parte de una tendencia regional más amplia: esa temporada de cosecha, Centroamérica vio una reducción significativa en la producción de café debido al clima adverso, lo que contribuyó a una escasez global y un aumento en los precios del café en crudo). En el caso de MAV Coffee, solo un lote muy pequeño de Finca San Antonio se salvó con la calidad que pretendían, y, crucialmente, aquí es donde nuestra relación directa con Syra Coffee entró en juego.

Nosotros en Syra Coffee habíamos comenzado a trabajar directamente con MAV Coffee y conocíamos el contexto y los desafíos a medida que se desarrollaban. A pesar de la incertidumbre y el hecho de que este era el primer año que MAV vendía de ese lote, decidimos “apostar por” el café y comprar el único microlote bueno que Finca San Antonio logró producir. Fue una medida audaz para un tostador, ya que el café de ese lote era una cantidad desconocida de una cosecha inestable. Tener un cliente como comprador comprometido da un salvavidas durante una temporada que de otro modo sería desastrosa. Este tipo de confianza no es común en el mercado tradicional de materias primas de café, donde la calidad inconsistente normalmente significaría que el caficultor simplemente gana menos o no encuentra un comprador en absoluto. Aquí, el modelo de comercio directo mostró su mérito, nuestra compra fue un voto de confianza y una inversión en la relación. Lograron vender otras porciones de la cosecha a compradores en Estados Unidos y Suiza, saliendo así adelante durante el año. En esencia, nuestra asociación directa ayudó a prevenir una pérdida financiera total. Uno puede imaginar que sin una relación directa Productor-Tostador, MAV podría haberse visto obligado a vender todo como café de grado inferior a precios de commodity, o incluso a incumplir préstamos (ya que muchas fincas operan de temporada a temporada a crédito).

Surgió una observación interesante de esta prueba de fuego: el lote experimental de Arara se comportó mucho mejor que el resto de la finca. Si bien las cerezas de Sarchimor habían reventado con las lluvias, las plantas de Arara, fieles a su reputación, resistieron las condiciones. Las cerezas de Arara maduran más lentamente y más tarde, por lo que la mayoría todavía se estaban desarrollando cuando llegaron las peores lluvias, y las que estaban maduras tendían a no agrietarse. De hecho, el hábito de Arara de sombrear sus racimos con un denso follaje y su fruto firmemente adherido significó que “resistió exactamente las mismas condiciones” que arruinaron el Sarchimor, según informó MAV. Las lluvias pasaron y las cerezas de Arara maduraron un poco más tarde sin reventar. Esto validó el experimento: la decisión de plantar Arara fue justificada por su resiliencia ante el clima extremo. Quedó claro que expandir Arara podría ser clave para hacer frente a la futura variabilidad climática. Al final de la temporada, el lote de Arara (aunque pequeño, menos del 10% de la finca) estaba produciendo un café con una buena puntuación en taza, alrededor de 85 puntos en las pruebas iniciales, y el equipo proyectaba que podría alcanzar 86+ con un procesamiento mejorado. La idea con visión de futuro de Don Julio de probar esta variedad dio sus frutos, y MAV Coffee decidió replantar gradualmente más secciones de Finca San Antonio con Arara a pesar del mayor coste de estas plántulas. Como señalaron, a veces se necesita un campeón para impulsar la innovación; en este caso, los propietarios de quinta generación tuvieron que persuadir a su padre más tradicional para que creyera en la nueva variedad. Ver a Arara triunfar cuando los cultivares antiguos fallaron fue la prueba necesaria.

Vale la pena señalar que no toda la producción de MAV Coffee fue afectada por las lluvias de baja altitud. La familia también posee y gestiona otras fincas, incluyendo Finca Valle de Oro (a una altitud media similar) y Finca La Pacaya, que se encuentra a mayor elevación. Valle de Oro, plantada con otro híbrido tolerante a la roya (Marsellesa), se comportó algo mejor que San Antonio, aunque también vio una producción reducida por el mal tiempo. La Pacaya, de gran altitud, por otro lado, no se vio afectada en gran medida por las fuertes lluvias. De hecho, durante este mismo año difícil, MAV Coffee logró un gran reconocimiento con un lote de Finca La Pacaya: produjeron un café Geisha de procesamiento natural que ganó una de las primeras posiciones en la competición Taza de la Excelencia (Cup of Excellence). (Taza de la Excelencia es un prestigioso concurso anual para los mejores cafés del país). El lote ganador de La Pacaya obtuvo alrededor de 89 puntos, lo que demuestra que en el clima fresco y estable de la cordillera Apaneca-Ilamatepec, la calidad del café se mantuvo excelente incluso mientras las áreas más bajas luchaban. Por ejemplo, en 2020 un Geisha natural de Finca La Pacaya obtuvo 89,16 puntos y alcanzó uno de los precios más altos en la subasta Taza de la Excelencia de El Salvador, un testimonio de lo que la altitud y el procesamiento cuidadoso pueden lograr. Esto destaca un punto crucial: la altitud confiere ventajas como la maduración más lenta de la cereza y la reducción de la presión de plagas/enfermedades, lo que lleva a cafés más dulces y complejos. Las condiciones más frías de gran altitud significan que las cerezas maduran gradualmente (desarrollando más azúcares y compuestos aromáticos) y las amenazas como la roya y los barrenadores son menos frecuentes, lo que resulta en menos defectos y mayores puntuaciones en taza en el producto final.

Sin embargo, MAV Coffee no va a abandonar sus fincas de menor altitud, estas fincas son vitales para la producción de volumen y para apoyar a la comunidad local de trabajadores. En cambio, la estrategia es aplicar las lecciones aprendidas: invertir en variedades más resilientes (como Arara u otras) para las fincas de altitud media, continuar construyendo un suelo saludable a través del cultivo intercalado y mejorar las técnicas de procesamiento para salvaguardar la calidad en condiciones adversas. La cosecha difícil enseñó al equipo valiosas lecciones sobre el momento oportuno (por ejemplo, en el futuro podrían recolectar un poco antes o tener mejor cubierta para el secado del café), y en el control de calidad (ahora miden los niveles de azúcar Brix en las cerezas, pero aprendieron que Brix es solo un indicador superficial y debe combinarse con controles sensoriales). A pesar de perder gran parte de la cosecha, MAV Coffee emergió con nuevos conocimientos y una determinación más fuerte de no permitir que una temporada como esa vuelva a ocurrir.

La Fortaleza de las Relaciones de Comercio Directo

Si la innovación agrícola es un pilar de la estrategia de resiliencia de MAV Coffee, las relaciones de comercio directo son el otro. La asociación entre MAV Coffee y Syra Coffee ofrece un caso de estudio sobre cómo las relaciones directas pueden beneficiar tanto a los productores como a los tostadores, especialmente durante tiempos volátiles. En una cadena de suministro estándar, los caficultores a menudo son tomadores de precios, vendiendo a intermediarios o exportadores que pagan en función del precio internacional de las commodities (el “precio C”) más cualquier prima de calidad. Este sistema puede ser brutal: cuando un caficultor tiene un mal año o un lote de menor calidad, podría verse obligado a vender con un fuerte descuento o a no vender en absoluto. En contraste, el comercio directo implica que los tostadores formen asociaciones transparentes y a largo plazo con los productores de café, a menudo acordando precios y volúmenes por adelantado y, a veces, incluso coinvirtiendo en mejoras de calidad. Tales relaciones se basan en la confianza y el beneficio mutuo en lugar de transacciones únicas.

Durante la difícil cosecha, el valor del acuerdo de comercio directo de MAV y Syra se hizo evidente para nosotros. A nivel mundial, los precios del café se estaban disparando, los futuros de Arabica en 2022-2024 alcanzaron sus niveles más altos en una década, impulsados por la escasez relacionada con el clima en los principales productores como Brasil, las interrupciones de la cadena de suministro pandémica y los cambios arancelarios globales. En teoría, MAV Coffee podría haber intentado cobrar precios muy altos por su limitado café sobreviviente, citando el mercado. De hecho, muchos vendedores estaban subiendo los precios; el precio de la commodity se había duplicado en un corto espacio de tiempo, e incluso el café comercial básico era caro. Sin embargo, MAV adoptó un enfoque diferente. Reconocieron que la calidad de la mayor parte de su café afectado por la lluvia no era lo que normalmente ofrecerían como “especialidad”, tenía más defectos físicos (como esos temidos “quakers”, o granos subdesarrollados, que tienden a aparecer en granos de cerezas estresadas por el clima) y simplemente no representaba su producto ideal. En lugar de hacer pasar esta calidad comprometida a un precio alto, priorizaron sus relaciones a largo plazo y la integridad de su café. Se comunicaron abiertamente con nosotros en Syra y otros compradores sobre la situación, ofrecieron lo que consideraron un precio justo para los microlotes de verdadera alta calidad y vendieron el resto en los grados apropiados. Esta fue una postura de principios: no querían que un tostador (o los clientes del tostador) pagaran de más por un café que podría no cumplir con las expectativas, ya que eso podría dañar la confianza a largo plazo.

Nosotros en Syra Coffee, por nuestra parte, entendimos el contexto y estuvimos dispuestos a ajustarnos. MAV se negó a inflar el precio más allá de la puntuación de la taza del café, pero la conversación misma subraya cómo el comercio directo permite una flexibilidad y empatía que serían inauditas en los tratos de commodities. Syra y MAV esencialmente compartieron la carga del mal año: aceptamos márgenes más bajos en ese café (o un costo más alto de lo normal), y MAV aceptó ingresos más bajos de lo que un mercado “codicioso” podría haber generado. La recompensa es que ambos están en esto a largo plazo. Mantener la asequibilidad y la calidad para nuestros clientes finales era importante para MAV, porque quieren que continuemos prosperando y comprándoles en los años futuros. Esto se alinea con la filosofía de MAV Coffee de que la sostenibilidad no es solo ecológica, sino también económica y relacional. Quieren que sus clientes tostadores sean rentables y felices, no exprimidos por subidas de precios a corto plazo.

A un nivel más amplio de la industria, lo que MAV y Syra practicaron se considera cada vez más una estrategia inteligente en tiempos de volatilidad. Cuando los precios del café suben o bajan, tener una relación directa puede amortiguar a ambas partes de los peores vaivenes. Los expertos señalan que “trabajar directamente con fincas ofrece estabilidad de precios a través de contratos a largo plazo” y menos vulnerabilidad a la especulación del mercado. Los tostadores con vínculos de comercio directo a menudo pueden asegurar café a un precio estable acordado antes del aumento del mercado, lo que protege sus márgenes, y los productores obtienen un comprador garantizado y a menudo un precio fijo superior al del mercado que los protege si el mercado colapsa. También hay una mejor capacidad de previsión y planificación en ambos lados. Por ejemplo, MAV Coffee y Syra pueden discutir el rendimiento y la calidad esperados antes de la cosecha, y podemos comprometernos a comprar ciertos volúmenes, lo que permite a MAV planificar el flujo de caja y quizás invertir en insumos para la finca. Esto es mucho más difícil en el mercado anónimo de commodities. Como dijo un análisis, “cuando los precios del café suben, el valor de las relaciones directas establecidas se hace evidente”, permiten cosas como asegurar precios favorables antes de los cambios del mercado y colaborar en las especificaciones de calidad sin la presión de los cambios diarios de precios. En el caso de MAV, es probable que nuestro compromiso en el mal año sea recompensado en años posteriores cuando los volúmenes se normalicen: Syra tendrá acceso prioritario a los mejores lotes de MAV, y posiblemente a precios que se acuerden mutuamente en lugar de ser dictados por mercados externos.

Otra ventaja de las relaciones directas es la transparencia y el conocimiento compartido. MAV Coffee puede darnos una ventana a todos los experimentos y desafíos de la finca, como el proyecto Arara, el cultivo intercalado y el resultado de la cosecha. Esta transparencia genera confianza y también nos ayuda a contar una rica historia a nuestros clientes sobre el origen del café y los valores de la finca. Los consumidores de café modernos aprecian cada vez más saber que su compra apoyó prácticas sostenibles y familias reales, no solo commodities sin rostro. Por otro lado, nosotros en Syra podemos proporcionar a MAV comentarios del mercado y de los usuarios finales, ayudando a MAV a ajustar procesos o probar nuevas ideas que se alineen con las preferencias del consumidor. Por ejemplo, si a nuestros clientes les encantó el sabor del café Arara experimental, eso le indica a MAV que quizás deba expandir esa producción. Si hay comentarios sobre el perfil de tueste o el procesamiento, MAV puede considerarlo para la próxima vez. Este tipo de bucle de retroalimentación es un sello distintivo del comercio directo: productores y tostadores trabajan más como socios en una cadena de suministro, iterando hacia una mejor calidad y sostenibilidad. Como señaló un profesional del café, “si los productores tienen una visión más clara de lo que quiere el mercado, pueden planificar mejor, reducir costes innecesarios y asegurarse de que lo que se produce realmente se venda. Eso beneficia a todos en la cadena.”. La decisión de MAV de plantar Arara fue influenciada en parte por el conocimiento del mercado (se enteraron de la variedad a través de clientes y viajes a Brasil, sintiendo que los compradores de especialidad estarían interesados en una variedad nueva, resiliente y con un gran potencial de taza). Este es un gran ejemplo de cómo alinear la innovación de la finca con las tendencias del consumidor, algo posible gracias a la comunicación directa entre caficultor y comprador.

Finalmente, las relaciones directas a menudo vienen con primas éticas y sociales. Si bien la motivación principal de MAV Coffee es demostrar que el café puede ser sostenible y ético, contar con compradores que lo apoyen lo hace factible. Syra, como muchos tostadores de la "tercera ola", está dispuesta a pagar por encima del precio de commodity por café de calidad y también valora cosas como la agricultura ecológica y el impacto social. A través del comercio directo, más de ese valor llega a la finca real. De hecho, el comercio directo típicamente elimina a varios intermediarios, lo que “da a los caficultores un ingreso más alto y más estable” si se gestiona bien. También tiende a implicar compromisos a largo plazo en lugar de compras puntuales. Esta estabilidad es enorme para una finca como la de MAV; saber que un comprador probablemente comprará café el próximo año les da confianza para invertir en mejoras a largo plazo (como plantar más Arara, o construir mejores instalaciones de secado), incluso si la recompensa tarda unos años en llegar. En el volátil período 2022-2024, muchos tostadores se dieron cuenta de que el comercio directo no era solo una iniciativa para sentirse bien, sino “una estrategia comercial esencial” para gestionar el riesgo de suministro. Para 2025, más tostadores estaban adoptando el comercio directo para asegurarse de que podían obtener el café que necesitaban a precios estables, mientras que los productores buscaban socios de comercio directo para protegerse de las caídas del mercado. La experiencia de MAV Coffee refuerza esta tendencia: su relación directa fue una piedra angular de la resiliencia durante uno de los períodos más turbulentos de la memoria reciente.

Conclusión: Un Modelo para el Café de Especialidad Sostenible

La historia de MAV Coffee y Syra Coffee destaca el valor real de la innovación y las relaciones directas en la industria actual del café de especialidad. Ante las amenazas del cambio climático y las fluctuaciones del mercado, MAV Coffee no se aferró a la rutina. En cambio, invirtieron en innovación agronómica, desde plantar una variedad de vanguardia como Arara hasta rediseñar su finca con cultivos alimentarios y plantas de sombra intercalados, para asegurar su producción de café para el futuro. Estos esfuerzos se basan en la investigación y las mejores prácticas: científicos e institutos del café instan a los caficultores a adoptar “variedades recién desarrolladas, tolerantes a enfermedades... y variaciones climáticas”, así como técnicas agroforestales que preservan el suelo y la biodiversidad. Finca San Antonio de MAV es un ejemplo vivo de estos principios en acción. Los resultados iniciales, a pesar de una curva de aprendizaje pronunciada, muestran que tal innovación vale la pena: los árboles de Arara sobrevivieron cuando los árboles viejos sufrieron, y el suelo y la fuerza laboral de la finca ahora se benefician de cultivos diversificados.

Al mismo tiempo, MAV Coffee reconoció que la forma en que se vende el café es tan importante como la forma en que se cultiva. Al construir un puente directo con los tostadores, se aseguraron de que las recompensas de la calidad y las cargas de las dificultades pudieran compartirse de manera más equitativa. Nuestra asociación con MAV Coffee demostró confianza y compromiso en ambos lados, algo que no se puede cuantificar fácilmente, pero que resultó invaluable cuando el 90% de una cosecha estaba en riesgo. En términos concretos, el comercio directo proporcionó a MAV una salida estable para su café (incluso los lotes experimentales o de menor rendimiento) y les animó a mantener la calidad como el norte en lugar de perseguir el hype del mercado. Para nosotros en Syra, el comercio directo significó acceso a cafés únicos y la capacidad de planificar y diferenciar nuestras ofertas, incluso durante la escasez global. Como señaló un análisis, “cuando los tostadores tienen una asociación a largo plazo con los productores, es más probable que aseguren una calidad y precios consistentes, incluso cuando el mercado fluctúa”. Esto crea una resiliencia ganar-ganar de la que carecen las relaciones puramente transaccionales.

Mirando de forma más amplia, el caso MAV Coffee refleja las experiencias de otros productores con visión de futuro. Después de la catastrófica epidemia de roya centroamericana de 2012, muchas fincas comenzaron a replantar con híbridos (como Sarchimors, Catimors y variedades más nuevas) y se dieron cuenta de que la innovación no es opcional si el café quiere sobrevivir a medida que cambia el clima. Asimismo, varios caficultores y ONG han defendido el cultivo intercalado y la diversificación de las fincas como un medio para romper el ciclo de pobreza y degradación del suelo en las comunidades cafetaleras. Y en el lado del mercado, el movimiento de comercio directo y de “café de relación” ha pasado de ser un concepto de nicho a una expectativa generalizada en el café de especialidad, valorado por su potencial para mejorar la transparencia y los medios de vida de los productores. El camino de MAV Coffee encapsula todas estas tendencias, sirviendo efectivamente como un microcosmos del cambio más grande hacia cadenas de suministro de café sostenibles y resilientes.

Por supuesto, es importante reconocer que estos cambios no son fáciles. Las innovaciones de MAV Coffee implicaron riesgo y requirieron inversión. Las nuevas variedades como Arara son caras de obtener y plantar; no todos los pequeños caficultores pueden permitirse apostar por un árbol no probado que tarda años en madurar. De manera similar, el cultivo intercalado exige más conocimiento y mano de obra que una simple plantación, los trabajadores deben aprender a cuidar múltiples cultivos y calendarios de cosecha, y los rendimientos de café a corto plazo podrían disminuir antes de que se obtengan las ganancias a largo plazo en la salud del suelo. El comercio directo, también, requiere esfuerzo: encontrar a los socios adecuados, manejar la logística y la comunicación a través de continentes, y a menudo renunciar a la posibilidad de ganancias rápidas en favor de un progreso más constante. MAV Coffee tuvo la suerte de tener un legado generacional en la ciencia y un socio como Lean Coffee Management para guiar los cambios agronómicos, y de encontrar un tostador alineado como nosotros en Syra dispuesto a colaborar íntimamente. No todos los caficultores tienen esas ventajas, por lo que escalar estos modelos requerirá un apoyo más amplio (de instituciones, financiadores y la comunidad del café de especialidad en general).

Sin embargo, el impacto del modelo de MAV Coffee es claramente positivo. A nivel ambiental, la finca avanza hacia prácticas regenerativas que reducen el uso de químicos y mejoran la biodiversidad local, contribuyendo a la lucha contra el cambio climático a pequeña escala. A nivel social, la finca ahora produce cultivos alimentarios que ayudan a alimentar a las personas y enseña a los trabajadores habilidades más allá del café solo, haciendo que la comunidad tenga más seguridad alimentaria y sea más resiliente. A nivel económico, al centrarse en la calidad y las relaciones, MAV está más aislado del boom and bust de los precios de commodity y puede exigir precios más altos y estables para su café a largo plazo. Y para los amantes del café, esto significa un suministro más fiable de cafés distintivos y de origen ético, desde un delicioso Geisha natural de La Pacaya que gana premios hasta lotes experimentales de Arara con perfiles de sabor únicos. Es un recordatorio de que detrás de cada gran taza de café hay una red de decisiones y relaciones.

En conclusión, la experiencia de MAV Coffee y Syra Coffee subraya un aprendizaje crítico para la industria: la innovación y la colaboración son necesidades. Al innovar a nivel de finca y fortalecer las relaciones directas a lo largo de la cadena de valor, los productores de café pueden navegar mejor por las incertidumbres del clima y los mercados. Este enfoque holístico, tratar la finca como un ecosistema y la cadena de suministro como una asociación, ofrece un camino viable para mantener el café de especialidad sostenible para las generaciones venideras. Como establece la misión de MAV Coffee, su objetivo es “demostrar que el café puede ser un medio de vida sostenible, ecológico y ético”, y su camino hasta ahora proporciona una prueba de concepto convincente de la que otros en el mundo del café pueden inspirarse.

Fuentes

DRWakefield. El Salvador’s Coffee Industry Overview. (2024/25). Climate change impacts (erratic rainfall, rust) and adaptation strategies.

Sucafina – New Varieties Improve Quality & Reduce Costs in Brazil. Describes Arara as a cross of Yellow Catuai × Obatã (Timor hybrid), released 2012, with high yield and excellent quality traits.

Perfect Daily Grind. The Arara Variety: What Is It & Why Is It Popular in Brazil? Detailing Arara’s resistance to rust, high productivity, cup quality, and ability to handle drought and harvest rains (slow/late ripening, fruits don’t drop as easily).

MTPak Coffee. Intercropping coffee: How can it benefit farmers? (Oct 2023). Explains intercropping benefits: improved soil (nitrogen from legumes), biodiversity, shade microclimate, and additional income/food from crops like corn and beans .

Rikolto (Heleen Verlinden). Why cocoa and coffee landscapes must feed people too. (June 23, 2025). Discusses food insecurity among coffee farmers and the need for diversified farms (coffee with plantains, beans, etc.) to enhance resilience and nutrition.

Journal of Economic Entomology (Oxford Academic). Benefits and Risks of Intercropping for Crop Resilience and Pest Management. (2022). Notes that intercropping diversifies agroecosystems, improving resource use and natural pest control, which boosts climate resilience and often profitability.

Tridge News. El Salvador coffee growers worried about harvest due to continued rains. (Nov 20, 2024). Reports that heavy rains during harvest cause ripe coffee beans (especially Bourbon/Pacamara) to burst and fall, lowering quality.

Perfect Daily Grind. How Harvest Rains Destroy Coffee Crops. (Dec 2016). Describes how sudden rains at harvest lead to cherries cracking (excess water causing split skins, loss of mucilage) and falling, resulting in lower weight and cup score . Also notes even a few points drop in cup score can significantly reduce coffee’s value .

Reuters. US coffee drinkers face higher prices… (Dec 22, 2025). Notes that raw coffee bean prices doubled over 12 months due to three consecutive years of global production deficits from adverse weather.

Perfect Daily Grind. High coffee prices changed the meaning of direct trade. (July 2025). Explains that when coffee prices surge, direct trade relationships offer price stability via long-term contracts, forecasting, and less reliance on speculative markets. Direct trade provides transparency, traceability, and the ability for producers and roasters to plan collaboratively for yields and quality improvements .

Global Coffee Report. El Salvador Cup of Excellence auction raises the bar. (Aug 6, 2020). Reports that a natural process Geisha from Finca La Pacaya scored 89.16 points, achieving the third highest price in the auction (US$48.60/lb), highlighting the farm’s quality at high altitude.