En 1974 se acuñó el término “Café de especialidad”

De este modo, y con este término, “café de especialidad”, se dio forma simbólica a un concepto que pondría patas arriba el mercado del café a nivel internacional.

Y con este término se rebautizó un tipo de café que, antes de la historia que os vamos a contar, terminaba en los contenedores de basura de las grandes productoras de café. Para entender el valor que le damos a este tipo de café en 2021 tenemos que viajar en el tiempo hasta 1974. Vamos a explicaros cómo cuaja el término, por qué, y quién lo acuña. Pues la historia lo merece por ir ligada a la genialidad de una mujer que supo intuir lo que nadie más veía. Una mujer que supo hacerse un hueco en un mundo de hombres para crear, de la nada, el café de especialidad.

La noruega Erna Knutsen fue la primera persona en hablar del café especialidad

Ocurrió durante una entrevista para la revista Tea & Coffee Trade Journal. Publicación especializada en este mundo de sabores y aromas cafeteros y teteros. Desde su fundación, en 1901, no ha faltado a su cita mensual para informar a los cafeteros del mundo entero sobre las novedades y curiosidades de su objeto de deseo: el café. Una revista leída por los productores y sus clientes, los consumidores: El mejor escaparate para hablar de café. Pero para llegar al café de especialidad habrá que conocer primero a la persona que acuñó el término.

Erna Knutsen era todavía una niña cuando su familia de emigró a los Estados Unidos. Uno de los recuerdos que se llevará consigo al otro lado del Atlántico será, precisamente, el olor a café de sus primeros años en un barrio repleto de inmigrantes italianos, con quienes convivió y terminó compartiendo su pasión por el café. Esta convivencia la hizo aprender a distinguir el aroma de los distintos tipos de cafés y también de su procesado. Sentía sus granos entre sus dedos, supo apreciar la intensidad de su aroma al acercarlo a su nariz. Y a prolongar esa misma sensación con el olor que esos granos habían impregnado en las yemas de sus dedos. Aprendió a estremecerse al triturar el grano y a sobrecogerse con la explosión de color, olor, y después de sabor, de ese café recién molido, bien elaborado y bien saboreado.

El gusto por el café fue la única herencia que sus padres pudieron dejarla

Antes de herencia fue pasión, y todo surgió de un recuerdo suyo… De cuando se levantaba por las mañanas, en Noruega, para preparar café para su padre que salía por la puerta a las 05:00 de cada mañana rumbo al trabajo.Ya en los Estados Unidos contrajo matrimonio y encontró un empleo como secretaria. Y el café se volvió a cruzar en su vida, pues pasó por varias empresas cafeteras. Hasta terminar siendo la secretaria del presidente en una de ellas. Erna compaginó obligación con devoción.

Estaba echando raíces en un mundo profundamente masculino. 

El comercio del café. Localización de plantaciones, contratación de latifundios… Explotación; Importación; Manipulación, comercialización y venta. Un terreno hostil, a priori, para una mujer de su tiempo.

Su curiosidad innata, su amor por esta bebida y su carácter la impulsaron a seguir experimentando nuevos campos… Aprendió a catar café casi a escondidas, en sus ratos libres y procurando pasar desapercibida. De nuevo porque hasta ese campo de esta industria tenía un patrón masculino. Mejor decir: paladar masculino. Domó sus sentidos y amoldó, sobre todo olfato y gusto a las particularidades de los distintos cafés. Y de sus distintos procesados.

Tanto es así que una vez, contra pronóstico, su jefe y presidente se paralizó ante un café. Dudaba si debía invertir en él o no, y ante la duda pensaba descartar su incorporación a su catálogo. Ni corta ni perezosa Erna cató una muestra de ese café. Y recomendó a su jefe que se hiciera con él. Bueno es reconocer que el jefe confió en el consejo de su secretaria e hizo lo que ella le indicaba. Se hizo con esa partida de café y triunfó. Cosa que la valió su llegada a la vicepresidencia de la empresa.

Del café roto al café especialidad

Había partidas de granos de café que se desechaban con el epíteto de “café roto”. Erna no tenía previsto bautizar a su café como “café especialidad”, pero en medio de esa entrevista fue preguntada por los “cafés rotos” que ella había sabido rescatar. Comprendió que no debía volver a referirse a su café como roto y con total naturalidad y espontaneidad lo llamó “café especialidad”. Y hasta nuestros días. Erna había intuido algo que se les escapó a todos los fabricantes de café de su época: la pésima calidad de esta bebida. La ambición y el deseo de poner su café en todas las cocinas de todos los hogares de Estados Unidos, 365 días al año, habían resultado lamentables para el propio producto. La estandarización del café llego a tal punto que todos los cafés sabían igual.

Todos menos un pequeño porcentaje de cafés, que los empresarios llamaban “cafés rotos”. Estos granos de café sabían diferente. Lucían diferente. Olían diferente. Y cuando mezclabas unos pocos de estos granos en un lote destinado a ese café estandarizado, lo arruinaba con sus matices en sus olores y en sus sabores. No sólo no daban buen resultado para ese “café estándar”. Además, cada partida de ese “café roto” era única. Por eso sus sacas terminaban en los contenedores de basura a las puertas de las fábricas de café.

Los fabricantes despreciaban estas partidas de café, precisamente por su singularidad

Erna supo apreciar los aromas de esos cafés desechados. Y los tostó y los probó y redescubrió el café. Comprendió que el café era algo más que una mera bebida energética. Podía tener esta propiedad, por supuesto, pero podía, y para ella debía, concebirse como una bebida para deleitar al paladar. Su olfato y su intuición femenina la llevaron a vender café en cantidades pequeñas para pequeños grupos de consumidores que no beberían su café por la obligación de mantenerse despiertos sino por el placer de saborearlo.

Así nació el Café especialidad, aunque todavía no respondía a ese nombre

Este nuevo consumidor estaría dispuesto a pagar un poco más por un producto mejor. Comprendió que se tendría que desmarcar de los grandes latifundios cafeteros y descubrir a pequeños propietarios que cultivaran su café con cariño y según su tradición local en sus tierras familiares. Factores como la altitud, el clima, la tierra y el tiempo se convertían en condicionantes para hacer que un café fuera exclusivo. El mundo del café empezaba a adentrarse en un universo de sensaciones, de matices y percepciones sensoriales.

Erna no dudó en viajar para conocer a esos productores de café. Quería ponerles nombre y apellido. Quería saber de primera mano de dónde venía el café que vendería y las temporadas en los que dispondría de cada uno de esos cafés. Este es otro rasgo que lo distingue de los latifundios: las parcelitas o cultivos reducidos eran tan exclusivos porque su propietario podía cultivar y recolectar una o dos cosechas al año y siempre reducidas. Esto aportaría valor a su café, pero tenía que poder rotar los proveedores para no quedarse nunca sin su producto estrella. También convocó a pequeños tostadores de café que pudieran usar su industria para tostar y moler pequeñitas cantidades de café.

Esa dedicación de 1974 es la que mantenemos en Syra Coffee en 2022

De ahí nace nuestra pasión por poner nombre y apellidos a nuestros cafés, efímeros, valiosos y sabrosos, siguiendo el ejemplo de quien nos inspira: Erna Knutsen. Ella vivió su sueño americano y acuñó el término “café de especialidad” que hoy en día sigue siendo vanguardista y se lo debemos a una mujer pionera en una industria de hombres.