La Historia Detrás de Cada Taza

El café, una de las bebidas más apreciadas en el mundo, debe su diversidad de sabores y aromas a los diferentes métodos de procesamiento. Exploramos seis métodos de procesamiento del café: Lavado, Natural, Honey, Semilavado, Fermentación Anaeróbica y Descafeinado. Cada uno de ellos aporta características únicas al grano de café, influenciando su sabor, acidez y cuerpo.

El Proceso Lavado: Claridad y Frescura

El proceso Lavado del café implica recolectar cerezas maduras, despulparlas para eliminar la pulpa, fermentar los granos para descomponer el mucílago, lavar los granos para eliminar los restos de mucílago, y luego secarlos al sol. Finalmente, los granos secos se trillan para quitar la capa de pergamino y se clasifican antes de ser empaquetados. Este método produce un perfil de sabor limpio y brillante, destacando la acidez y las notas frutales del café.

El Arte del Proceso Natural: Sabores Intensos y Complejos

El proceso Natural del café, también conocido como proceso Seco, implica recolectar las cerezas maduras a mano y secarlas al sol con la pulpa intacta durante varias semanas. Las cerezas se voltean regularmente para asegurar un secado uniforme y evitar la fermentación y el moho. Una vez secas, las cáscaras se retiran mediante trillado, dejando los granos de café verdes que luego se clasifican y empaquetan. Este método produce un perfil de sabor más intenso y frutal, con un cuerpo completo, y es adecuado para regiones con recursos hídricos limitados. Sin embargo, requiere un control constante para asegurar la calidad del café.

Proceso Honey: Dulzura Natural e Inherente 

El proceso Honey del café implica despulpar las cerezas maduras dejando parte del mucílago adherido al grano. Luego, los granos se secan al sol con el mucílago restante, saltándolos regularmente para asegurar un secado uniforme. Dependiendo de la cantidad de mucílago, se clasifica en black Honey, red Honey o yellow Honey. Finalmente, se trilla para eliminar la capa de pergamino y se clasifican los granos verdes. Este método produce un perfil de sabor complejo, combinando la acidez del proceso lavado con la dulzura y el cuerpo del proceso natural.

Proceso Semilavado: Un Híbrido con Sabores Únicos 

El proceso Semilavado, también conocido como semi-washed o wet-hulled, es un método híbrido que combina aspectos del proceso lavado y natural. Es especialmente común en Indonesia y se utiliza para producir cafés con un perfil de sabor distintivo.

Este proceso implica despulpar las cerezas, secar parcialmente los granos con mucílago, eliminar el mucílago restante mientras aún están húmedos y luego secar los granos nuevamente hasta alcanzar el nivel de humedad deseado. Este método produce cafés con un cuerpo pesado y baja acidez, destacando sabores terrosos y especiados.

Fermentación Anaeróbica: Innovación y Complejidad en el Café

La Fermentación Anaeróbica del café implica colocar las cerezas o granos despulpados en un tanque sellado sin oxígeno, donde se fermentan por un período variable. Luego, los granos se lavan o secan según el perfil de sabor deseado. Este método produce cafés con notas complejas, desde frutas tropicales y cítricas hasta matices florales, especiados y dulces. El control preciso del proceso de fermentación y el uso de diferentes tipos de barricas pueden influir significativamente en el perfil final del café, ofreciendo experiencias únicas y distintivas.

Descafeinado: Café sin Cafeína, con Todo el Sabor

El proceso de Descafeinización con acetato de etilo implica lavar repetidamente los granos de café limpios y trillados con una solución de acetato de etilo diluida en agua. Durante estos lavados, el acetato de etilo se une a las moléculas de cafeína, extrayéndose de los granos. Los lavados continúan hasta que el contenido de cafeína se reduce al nivel deseado de 0,1%. Después de este paso, los granos se secan para eliminar cualquier residuo de acetato de etilo y agua, asegurando que estén libres de residuos químicos. Este método permite conservar la mayoría de los sabores y aromas originales del café, produciendo un café descafeinado que mantiene su carácter y complejidad.